www.635858.com扎佐石竹蹄膀制作工艺
发布日期: 2019-11-21

  秀丽河山何其美,天地可负,美食不可负。扎佐酸菜蹄膀,一道具有地方民族特色的传统菜,发源于贵州省贵阳市修文县扎佐石竹村。清代初年,改土归流,实行“纳米入盐”制度,四川进入贵州的川盐入黔道路得以修通,后改修为201国道,俗称“川黔线”。早在清初,古驿道从石竹村通过,来往的客商多在此地住宿、吃饭。当地的布依人家利用本地出产的猪蹄膀,制作出了具有民族特色的酸菜蹄膀,肥而不腻、皮色红亮、汤鲜味美,现今已然成为川黔公路上的一道著名菜肴。来往食客不仅堂吃,而且总要打包几个,与家人分享。当地人常说,来到扎佐,不吃蹄膀,等于没来!

  新鲜的蹄膀是成品质量的关键。www.635858.com,扎佐酸菜蹄膀的传承人饶雪客,大清早到集市上,为的是挑选最新鲜的蹄膀。各种提味的辅料,在蹄膀的制作中同样重要。除一般人家必备的盐、酱油、白糖外,还需要蜂蜜、姜、丁香,三萘、草果、砂仁、白蔻、花椒、八角等等。这里的姜必须是贵州人自己种植的小黄姜,味香辣浓,肉质细嫩。新鲜的葱和茴香也可以帮助提升香味。

  制作正宗的酸菜蹄膀不是一个轻松的活计。首先要用炭火给新鲜的蹄膀褪毛,并持续炭烧至其面呈焦黑状。

  然后将烧好的蹄膀取出、热水洗净后,用刀将蹄膀面刮干净,至其呈白色肉皮状,再用凉水反复清洗,放入锅内开水煮一个小时后捞出。

  准备好大碗,将提前备好的各种辅料按一定比例放进大碗底部,放上蹄膀,连大碗上笼,以武火蒸6到8个小时,至皮糯酥软不烂、肉嫩化渣不腻时起锅。取出后,把酸菜切成块装进大盆中铺底,下肘子、放葱蒜、加原汤,至汤与各种材料一起文火煮沸,带火上桌即可。

  酸菜在农家人的饭桌上随处可见。热水洗净的青菜,放入农家小院放着的土坛子,加入提前准备好的酸汤,自然发酵一周左右,酸菜即成。在扎佐石竹村,有一家叫思味的酒楼远近闻名,而这家酒楼的特色就是扎佐酸菜蹄膀,它的老板就是饶雪客。饶雪客告诉我们,他制作蹄膀已经30多年了,最初的蹄膀没有酸菜,是经过了不断的摸索改进,才有了如今的酸菜蹄膀。

  无论哪个时代,美食是永不过时的话题。深受人们喜爱的扎佐酸菜蹄膀,以其独特的民族风味征服了当地人与往来食客的味蕾。随着信息网络的高速发展,传统的扎佐酸菜蹄膀制作工艺也将以崭新的方式迎接未来。

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